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全世界肉制品重大课题防腐保鲜


/ 2015-03-18

食物防腐剂是防止因微生物感化而惹起食物变质,耽误食物保留期的一类食物添加剂。其防腐机理次要是降低成品的水分活度;降低产物pH值;感化于微生物的特定布局部位,微生物发展或代谢系统,从而起到微生物发展,耽误产物货架期。

“樊篱效应”及栅栏效应,凡是把具有于肉成品中的这些起节制感化的因子,称作栅栏因子。肉品要达到可储存性和卫生平安性,其内部必需具有能残留的致腐菌和病原菌发展繁衍的栅栏因子,这些因子便是加工防腐方式,例如F(高温处置)、t(低温冷藏)、aw(降低水活性)、PH(酸化)、Eh(降低氧化还原值)、cf(使用乳酸菌等合作性微生物)和Pres(使用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂,或烟熏等)。以上几种方式对于中小型出产厂家,出于出产成本、车间及工艺操作等前提,酸化和添加保鲜防腐剂相对经济适用。酸度节制相对简单,但更多的是对其他栅栏因子起到协同感化,故新型保鲜防腐剂的使用研发对肉成品的保质期起着决定性的感化。

生意宝03月18日讯熟肉成品防腐保鲜是全世界肉成品行业的一个严重课题,也是影响肉成品口感风味和行业成长的主要要素。肉类研究院传授曾提出来使用“樊篱效应”理论和HACCP系统进行食物设想。

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山梨酸(钾)能无效地霉菌、酵母菌和洽氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等无害微生物的发展和繁衍,但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等无益微生物几乎无效,其遏止发育的感化比杀菌感化更强,从而达到无效地耽误食物的保留时间,并连结原有食物的风味。其防腐结果是同类产物苯甲酸钠的510倍。现国度对肉成品加工过程中山梨酸钾添加限量为肉、鱼、蛋、禽类成品0.075g/kg,故肉成品要全面无效防腐还需添加其他品种防腐剂,以达到协同感化且低于限量。

目前,肉成品防腐剂良多,常用的肉品防腐剂有:山梨酸/盐、苯甲酸/盐、乳酸/盐等,导致肉成品的次要菌种有霉菌、肠杆保菌、乳酸菌、微球菌、葡萄球菌属等,各类防腐剂对其感化纷歧,故分歧防腐剂选择和搭配利用在肉成品出产中至关主要。现引见几种肉成品加工中常用的防腐剂及其功能特点:

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